Кофейни часто недооценивают чайную карту: ставят «на всякий случай» один пакетик и теряют средний чек. Между тем чай — дешёвый в закупке и маржинальный в продаже продукт. Разберём, как построить карту и не заморозить деньги в склад.
Сколько чая нужно
Считайте от расхода на порцию. На одну чашку листового чая уходит 3–5 г заварки. Если кофейня продаёт 20 чаёв в день, это примерно 80 г в день, около 2,4 кг в месяц. Заложите запас 20–30 % на списание и обучение бариста.
Какие позиции ставить в меню
Для небольшой кофейни достаточно 4–5 позиций:
- Один крепкий чёрный (ассам или цейлон)
- Один зелёный (сенча или с жасмином)
- Один травяной или ягодный без кофеина
- Один «Авторский» купаж — повод попробовать именно у вас
- Сезонная позиция: зимой масала, летом холодный фруктовый
Такой набор закрывает и консервативного гостя, и любителя попробовать новое.
Как посчитать закупку
Умножьте месячный расход каждой позиции на прогноз продаж и добавьте резерв. Закупайте в фасовке 500 г — так проще контролировать остаток и оборот. Начинайте с минимальной партии, чтобы понять реальный спрос, и добирайте по мере выработки.
Что влияет на себестоимость
Чай в закупке измеряется в килограммах, а в продаже — порциями. Одна позиция может быть дороже другой в закупке, но выигрывать в выходе заварки. Считайте себестоимость не за килограмм, а за порцию.
Хранение на точке
Держите заварку в герметичной таре, вдали от кофе и специй — чай впитывает запахи. Не храните весь месячный запас в открытом виде: отсыпайте в небольшую банку, остальное держите закрытым.
Мелочи, которые повышают чек
- Дегустационный набор из 3 чаёв
- Чайник на двоих вместо второй чашки
- Сезонный холодный чай летом
Эти приёмы просты и напрямую увеличивают продажи чайной карты.