Все виды чая получают из листьев одного и того же куста — различия появляются при обработке. Понимание технологии помогает выбирать чай под задачу: для чайника в ресторане, для купажа, для пакетирования.
Чёрный чай
Самый распространённый в России. Лист завяливают, скручивают и ферментируют почти полностью, затем сушат. Настой получается тёмным, плотным, с солодовыми или цветочными нотами. Ассам и цейлонский — классика для крепкого утреннего чая и купажей с бергамотом.
Зелёный чай
Лист обрабатывают паром или прогревают сразу после сбора, поэтому ферментация минимальна. Вкус свежий, травянистый, с лёгкой горчинкой. Сенча и жасминовый зелёный хорошо идут в чайных картах, но требуют точной температуры заваривания — не выше 80 °C.
Улун (оолонг)
Промежуточный тип между зелёным и чёрным: частичная ферментация. Далёт сливочные, цветочные и фруктовые оттенки. Те Гуань Инь и молочный улун — самые узнаваемые представители. Отличный выбор для тех, кто хочет показать гостям «настоящий чай».
Пуэр
Постферментированный чай из Юньнаня. Бывает шу (тёмный, готовый) и шэн (сырой, дозревающий). Вкус землистый, древесный, с годами становится мягче. Нишевый, но преданный гость у него есть всегда.
Травяной и фруктовый чай
Это не чай в строгом смысле, а купажи трав, ягод, фруктов и специй. Не содержат кофеина, поэтому популярны вечером и в детских заведениях. Ромашка, каркаде, ройбуш, масала — база для большей части меню.
Что выбрать для бизнеса
- Кофейни и рестораны — 3–5 позиций: чёрный, зелёный, улун, травяной, иногда пуэр
- Розница — широкий купажный ряд и фасовка 500 г / 1 кг
- СТМ — собственный купаж под своим брендом
Правило простое: ассортимент должен закрывать «обычный чай для всех» и одну-две позиции «показать гостю».